Диетические полуфабрикаты из мяса птицы. Международный студенческий научный вестник
Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).
Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде прежде всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Обработка тушек птицы при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсеменен-ности продукта. Повышение температуры и влажности на поверхности тушек птицы благоприятно сказывается на росте микроорганизмов, а последующая разделка сопровождается значительным бактериальным обсеменением полуфабрикатов.
Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать 6 сут.
При изготовлении полуфабрикатов из замороженного мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек птицы. С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты.
ную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пельменей охотничьих и кубанских.
Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, так как потребитель приобретает мясо без костей (филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА КУР
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окоро-чок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке.
Тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой вырабатываются только предприятиями общественного питания и не допускаются к реализации в торговой сети, в том числе в магазинах «Кулинария».
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом - не более 2 мес.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 3.28.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из
Мяса кур
| Полуфабрикат | Масса пор для общественного | ции, г для розничной | |
| питания | торговли | ||
| Тушка, подготов- | Потрошеные тушки, у которых Продукт весовой | ||
| ленная к кули- | удалены крылья по локтевой | ||
| нарной обработке | сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. | ||
| Место отделения шеи прикрыто | |||
| r "i | частью кожи, заправленной в | ||
| отверстие, образовавшееся после | |||
| Щ | удаления зоба, трахеи и пищевода. | ||
| h | Заплюсневые суставы заправлены в | ||
| «кармашки». Поверхность кожи без | |||
| пеньков и волосовидных перьев. | |||
| На тушке должно быть четкое | |||
| электроклеймо, обозначающее | |||
| категорию упитанности цифрами 1 | |||
| или 2 |
| Масса | порции, г | |||
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для | для | |
| общественного | розничной | |||
| питания | торговли | |||
| Филе Грудные мышцы овальной формы | Продукт | 250, 500 | ||
| с поверхностной пленкой, без | весовой | или | ||
| кожи. Сухожилие между большой | от 200 | |||
| и средней мышцами перерезано в | до 1000 | |||
| двух-трех местах, из малой мышцы | ||||
| оно удалено. Края ровные, без | ||||
| Филе с косточ- Грудные мышцы овальной формы | ||||
| кой с поверхностной пленкой, без | ||||
| кожи, с освобожденной от мякоти | ||||
| плечевой косточкой длиной 3- | ||||
| 4 см и обрубленной частью голов- | ||||
| ки плечевого сустава. Сухожилие | ||||
| между большой и средней мыш- | ||||
| цами перерезано в двух-трех | ||||
| местах, из малой мышцы оно | ||||
| удалено. Края ровные, без | ||||
| глубоких надрезов мышечной ткани | ||||
| Окорочок Часть тушки, состоящая из | "Гродукт | 250, 500 | ||
| бедренной, большой берцовой и ] | юсовой | или | ||
| малой берцовой костей с | от 200 | |||
| прилегающими к ним мышцами и | до 1000 | |||
| кожей. Поверхность кожи без | ||||
| Набор для бульо- Части одной или нескольких То же | 500, 700, | |||
| на тушек, оставшиеся после выде- | 1000 или | |||
| ления филе и окорочков (спинно- | от 200 | |||
| лопаточная и пояснично-крест- | до 1000 | |||
| цовая части без легких и почек, | ||||
| кожа, жир и кости от грудной | ||||
| части, крылья), с включением | ||||
| обрезков при обработке филе и | ||||
| филе с косточкой. Поверхность | ||||
| кожи оставшихся частей без | ||||
| пеньков и волосовидных перьев |
У полуфабрикатов из кур мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.
Для тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке, характерен беловато-желтый цвет с розовым оттенком. Для нежирных тушек - желтовато-серый с красноватым оттенком. Филе и филе с косточкой имеют светло-розовый или розовый цвет. Для окорочков характерен беловато-желтый с розовым оттенком или желтовато-серый с красноватым оттенком цвет. У набора для бульона цвет участков, покрытых кожей, беловато-желтый; у остатков ткани бледно-розовый или розовый цвет. Подкожный и внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.
Технологический процесс производства полуфабрикатов из 178
мяса кур осуществляется с соблюдением санитарных правил в соответствии со следующей технологической схемой. Подготовленные тушки кур расчленяют на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей.
Расчленение тушек кур на конвейерных линиях. Потрошеные тушки кур закрепляют на подвесках за заплюсневый сустав. Операции отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабочим определенной операции.
На конвейерной линии тушку разделывают на следующие части: крылья, грудь, спинно-лопаточную, пояснично-крестцо-вую и окорочка.
Расчленение тушек начинают с операции отделения крыльев. Указательный палец левой руки вводят между крыльями, забирают их в руку и немного подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему). Нож, удерживаемый в правой руке, прикладывают к крыльям у плечевого сустава и делают разрез кожи, мышечной и соединительной тканей. После того как лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачивают вниз под прямым углом, подводят под крылья и окончательно их отрезают (рис. 3.7). Необходимо следить за тем, чтобы на крыльях оставалось как можно меньше грудных мышц.
Крылья, отделенные от тушки, сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер для подачи на фасование.
Операцию отделения грудной части выполняют следующим образом. Тушку, повернутую грудной частью к рабочему, удерживают правой рукой в об-
 |
 |
 |
 |
ласти шейных и грудных позвонков, левой захватывают грудную кость и движением на себя и вниз подламывают соединение лопатки и каракоид-ной кости. Ножом подрезают сухожилия и кожу. Отделенную грудную часть сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
При выполнении операции отделения спинно-лопаточной части тушка повернута брюшной полостью к рабочему. Тушку удерживают левой рукой в области грудных позвонков и ножом, находящимся в правой руке, разрезают с обеих сторон по линии между последними ребрами. Затем надламывают позвоночник между грудными и поясничными позвонками и заканчивают разрез (рис. 3.9).
Отделенную спинно-лопаточную часть сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
В том случае, если набор для бульона при фасовании завертывают в полиэтиленовые или целлофановые салфетки, можно не отделять спинно-лопаточную часть от пояснично-крестцовой. После операции выделения грудной части выполняют операцию по отделению окорочков.
При отделении окорочков тушка повернута спинной частью к рабочему. Левой рукой вынимают из подвески правый окорочок и удерживают его в области голени. Ножом, находящимся в правой руке, делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. После выполнения разреза окорочок отгибают от оставшейся части тушки до тех пор, пока сустав не высвободится из суставной ямки. Далее окорочок окончательно отрезают (рис. 3.10). 180
Затем отделяют второй окорочок (тушку при этом удерживают левой рукой в области крестцовых позвонков). Пояснично-крестцо-вую часть и окорочка сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
Выделенную грудную часть подвергают обвалке. При этом ее укладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подрезают кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, далее - вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двух-трех местах (рис. 3.11).
Края филе выравнивают, обрезая неровности. Обработанное таким образом филе сбрасывают в накопительную емкость или на конвейер.
Расчленение тушек кур на стационарном столе. На столе тушку расчленяют на следующие части: филе, окорочка, крылья, спинно-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую.
Затем тушку укладывают на правый бок копчиком от себя (несколько под углом) и отделяют левое крыло.
При следующей операции выделяют филе. Тушку кладут спиной на стол, копчиком от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. С каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом (рис. 3.13).
При выделении окорочков тушку укладывают килем вверх, берут ее за каждый окорочок так, чтобы большой палец руки находился на внутренней стороне бедра, а остальные пальцы - на наружной, и отгибают окорочка до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок, повернув тушку копчиком от себя, отделяют правый окорочок (рис. 3.14).
Затем их помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
Оставшуюся часть тушки укладывают на левый бок, делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии между последними ребрами. Затем тушку поворачивают на правый бок и делают аналогичный разрез с другой стороны, надламывают позвоночник в месте соединения грудных позвонков с поясничными и заканчивают разрез. При таком расчленении грудная, каракоидная кости и ключица остаются на спинно-ло-паточной части (рис. 3.15).
Отделенные пояснично-крестцовую и спинно-лопаточную части помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер. Если для фасования используют полиэтиленовые или целлофановые салфетки, не отделяют крылья от тушек и спинно-лопаточную часть от поясничной.
1Птицеводство – наиболее интенсивно растущая отрасль сельского хозяйства России. Продукция из мяса птицы на сегодняшний день невероятна, популярна в РФ. Это можно объяснять несколькими причина-ми: технологичность и удобство переработки сырья и производства готовых изделий, которое является самым здоровым диетическим источником белка (высокое содержание белка и низкое – жира) в рационе человека. Использования мяса птицы в современных технологиях также связано с тем, что данное сырье является наиболее дешевым и легкодоступным по сравнению с другими источниками мясного сырья. Также в связи с быстрым современным темпом жизни потребитель предпочитает данное сырье, так как на его приготовления тратится намного меньше времени, чем на приготовления блюда из любого другого вида мяса.
мясо птицы
разделка птицы
натуральный полуфабрикат
рубленый полуфабрикат
1. Беломестнов В.П. Перспективные технологии промышленного производства мяса бройлеров / В.П. Беломестнов // Мясная индустрия. – 2003. – №5 – С. 43 – 46.
2. Лукиных, С.В. Исследование рынка производства продуктов из мяса птицы / С.В. Лукиных, М.Б. Ребезов, А.С. Косолапова и др. // Молодой ученый. –2014. –№ 9 (68). – С. 175-178.
3. ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ. – 2013. – 10 с.
4. Гущин, В.В.Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов // М.: «Колос». 2002. – 283 с.
5. Елисеева, М.В. Обогащение паштетов из субпродуктов птицы растительными ком-понентами / М.В. Елисеева, К.С. Рязанова, Е.В. Гаврилова // В сборнике: Современный взгляд на будущее науки. Сборник статей международной научно-практической конферен-ции. – 2014. – С. 6.
6. Бектасова, С.С. Совершенствование технологии переработки цыплят-бройлеров (па-тентный поиск) / С.С. Бектасова, Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов // Молодой ученый. –2015. –№ 11. – С. 266-269.
7. Микляшевски, П. Использование соевых белков в переработке мяса / П. Микляшев-ски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева, А.В. Ильятков // Все о мясе. М.: 2006. № 3. С. 10–13.
8. Митрофанов, Н.С. Охлаждение мяса птицы в ледяной воде / Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Мясная индустрия. – 2004. – №10 – С.36 – 40.
9. Ребезов, М.Б. Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы / М.Б. Ребезов, С.В. Лукиных, О.В. Зинина, О.В. Богатова, Б.К. Асенова, С.В. Стадникова // Патент на изобретение RUS 2557108. – 07.05.2014.
10. Рогов, И. А Общая технология получения и переработки мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин // М.: Колос, 2000. – 367 с.
Увеличения объема производства мяса птицы является необходимостью разработки технологий переработки в продукты, максимально подготовленные к тепловой обработке, готовые к употреблению. Мясо птицы является отличным сырьем для изготовления продуктов питания, так как большую часть тушек составляют съедобные мякотные ткани: в тушках сухопутной птицы - от 58,9 до 69,7 %, водоплавающей - от 58,9 до 72,4 %. Мясо птицы - важнейший источник полноценного белка животного происхождения (16-22 %),липидов с высоким уровнем эссенциальных жирных кислот и около 40 % незаменимых аминокислот.
Оно является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В. По витаминному составу оно значительно богаче и говядины, и свинины. В сравнении с другими пищевыми продуктами потребители предпочитают продукты из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд - от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых. Разнообразный ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, мясокостные, бескостные, фаршированные, рубленные. Это позволяет рациональнее использовать сырье, полно обеспечивая покупательский спрос различных социальных слоев. Наибольшее распространение в России получили полуфабрикаты из цыплят-бройлеров. Сочетание квалифицированной разделки цыплят с современными технологиями позволяет получать широкий спектр полуфабрикатов - около 150 наименований: филе, окорочка, рулеты, зразы, шашлыки, котлеты, шницели, биточки, нагетсы… .
В связи с возрастающей занятостью населения и отсутствием времени на приготовление пищи с каждым годом растет спрос на полуфабрикаты из мяса птицы, максимально подготовленные к тепловой обработке. Увеличивающийся спрос населения на такие полуфабрикаты производители должны обеспечивать ростом объемов их производства и расширением ассортимента. Птицеперерабатывающая отрасль нашей страны освоила и производит широкий ассортимент полуфабрикатов, но конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента мясной продукции. В условиях глобализации рынка сбыта производство мясных продуктов постоянно совершенствуется. Обеспечение комплексного и рационального использования сырья достигается при выработке широкого ассортимента полуфабрикатов. Одним из путей увеличения производства данного вида продуктов является комплексная переработка мяса птицы: расчленение тушек на части в соответствии с их пищевыми достоинствами и гастрономическим назначением. Особенности такой технологии заключаются в том, что сырьем в основном являются тушки кур и цыплят-бройлеров, имеющие относительно небольшую массу .
Из множества возможных схем разделки тушек птицы (Рисунок 1) наиболее целесообразной является анатомическая разделка, когда от тушки отделяются ее части по строго контролируемым точкам и линиям, что обусловливает более стабильный состав частей. Как известно, большую долю массы тушек всех видов птицы составляют грудки (от 25,4 до 32,6 %) и окорочка (от 25,0 до 33,7 %), доля спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей составляет от 23,4 до 33,6 % .
Рисунок 1- Технологическая схема разделки и обвалки тушек птицы
Убрать мышечную ткань возможно только при больших затратах ручного труда, что экономически невыгодно. Особенности строения состава учтены при разработке технологий, ассортимента и схем расчленения тушек птицы. По составу окорочка (голень, бедро), задние четвертины, крылья (части крыльев), филе, бескостные окорочка являются полуфабрикатами для приготовления вторых блюд, а спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части тушек - для первых блюд.
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:
На натуральные;
Рубленые.
Натуральные:
Тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;
Кусковые (бескостные и мясокостные);
Фаршированные;
В оболочке.
Рубленые:
Формованные;
В оболочке.
Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке / или без нее, обсыпке / или без нее, маринаде / или без него .
Натуральные полуфабрикаты. К ним относятся следующие продукты, получаемые при разделке тушек по анатомическому строению: грудка, филе, окорок, бедрышко, ножка и крылышки. Подобную разделку, при которой используется полностью вся тушка, можно осуществлять вручную или при помощи дисковой пилы. Также всю тушку можно использовать и при более глубокой разделке взрослой птицы, у которой бедренная часть имеет жесткое мясо. При такой разделке предусматривается не только выделение анатомически разделанных частей тушки, но и получение фарша и мяса механической обвалки. В последнее время заслуженную популярность среди потребителей приобрели анатомически разделанные полуфабрикаты, выработанные в различных видах панировки и кляра, подвергнутые предварительному инъецированию сложными многокомпонентными рассолами. Этот способ производства полуфабрикатов безусловно выгоден и для производите лей, поскольку заметно снижается себестоимость конечного продукта, но вместе с тем нужно иметь соответствующее оборудование.
Термическое состояние и хранения сырья должно соответствовать следующим показателям, указанные в таблице 1.
Таблица 1 - Показатели хранения и термического состояния сырья
Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением определенных требований, которые действуют на территории государства, принявшего стандарт. На рисунках 2, 3 приведены технологии производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров.
Рисунок 2 -Технологическая схема производства натуральных бескостных (непанированных и панированных) полуфабрикатов
Рисунок 3 - Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов
Подведя итог, можно добавить, что в современной пищевой индустрии огромный сегмент рынка расположилось на производство быстрозамороженных полуфабрикатов. Это направление курсирует вопросы рационального использования сырья, организаций питания людей, сокращения затрат труда и времени. В последнее десятилетие рынок полуфабрикатов характеризуется активным развитием, а потому является наиболее перспективным. Таким образом, преимуществом является и то что, облегчение и уменьшение работы заготовочных цехов, сокращение времени, необходимое для приготовления горячего блюда или закуски и увеличение пропускной способности предприятия.
Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, гарантирующих свежесть, доброкачественность, стерильность и гигиеничность продуктов. Использование только необходимых частей мяса, которые соответствуют вырабатываемому полуфабрикату по структуре ткани, упитанности, позволяет выстраивать технологии изготовления и рецептуры. Разработка данного вида продуктов является востребованной, поскольку разрабатываемые продукты являются функциональными, обогащенными пищевыми волокнами .
Библиографическая ссылка
Зубарева Е.К., Фролова Е.В., Байзигитова Л.Г., Нургазезова А.Н. РАЗРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 6.;URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=14253 (дата обращения: 07.09.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из способов и используют для варки или жарки. Рагу — тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый. Плов — тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый. Для блюда котлеты натуральные подготовленное большое филе курицы с косточкой обравнивают, придают соответствующую форму и жарят.
Чтобы приготовить из птицы и дичи полуфабрикаты, необходимо снять и зачистить филе. Делают это следующим образом. Кладут тушку на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть на пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе, подрезают мускул с одной стороны кости по выступу грудной клетки, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединявшие плечевую кость с каркасом. После чего снимают одно филе, тем же способом, но с другой стороны снимают второе филе.
Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Вытянув из малого филе сухожилие, его отбивают. У большого филе вынимают косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, отрубая утолщенную часть косточки, оставив 3-4 см. Затем смачивают филе в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Теперь можно сделать в большом филе продольные надрезы и раскрыть его.
Котлеты натуральные. Надрезают у большого раскрытого филе с косточкой сухожилия в 2-3 местах, затем в данный надрез вкладывают малое филе. После этого, завернув края большого филе в середину, закрывают малое филе и придают ему овальную форму.
Котлеты панированные. Готовятся так же, как натуральные котлеты (см. выше), но затем их смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Шницель из кур (столичный).Отрезают плечевую косточку у большого филе. Филе зачищают и раскрывают. Слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе, закрывают краями большого филе и придают овальную форму. После чего полученный полуфабрикат смачивают в льезоне, панируют в черством пшеничном хлебе без корок, нарезанном соломкой.
Котлеты из кур. Отбивают большое раскрытое филе с косточкой, надрезают сухожилия. Накладывают отбитые кусочки мякоти на образовавшиеся надрезы (кусочки мякоти можно срезать с малого филе или воспользоваться обрезками большого филе). На середину филе кладут охлажденное сливочное масло (в виде колбаски), сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. После чего смачивают приготовленный полуфабрикат в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне и панируют. До жарения хранить полуфабрикат нужно в холодильнике, чтобы сохранить масло застывшим.
Котлеты фаршированные. Можно приготовить из филе птицы и дичи котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печенки. Для этого у большого зачищенного филе отрезают косточку, раскрывают его, отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, вставив под него зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе. После чего заворачивают края большого филе, придают полуфабрикату грушевидную форму. Затем смачивают в льезоне и панируют.
В густой молочный соус для фарша кладут мелко рубленные белые грибы или шампиньоны, соль, все перемешивают и добавляют сырые яйца для того, чтобы не вытекал соус.
Котлетная масса. Для приготовления массы используют кур, рябчиков, индеек, тетеревов, куропаток, фазанов и глухарей. Из тушек птицы можно использовать мякоть филе и ножки, из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, сливочное масло или маргарин, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. После этого массу выбивают. Можно добавить в котлетную массу из дичи молотый перец. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы (в г): пшеничный хлеб - 250 г, молоко и сливки - 300 г, масло сливочное - 50 г, соль - 20 г.
Котлетную массу делят на порции, панируют в белой панировке, придают форму котлет и биточков.
Для котлет пожарскихкотлетную массу панируют в панировке из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, и придают форму яйцевидно-приплюснутую.
Кнельная масса. Пропускают мякоть куриного филе или дичи через мясорубку 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый белый хлеб или слоеное тесто, перемешивают и пропускают еще раз через мясорубку. Затем растирают массу в ступке и пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. В процессе взбивания вливают в массу холодные сливки или молоко. В уже готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Масса готова тогда, когда кусочек массы, опущенный в воду, всплывает на поверхность. Кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. Обычно из нее готовят клецки и массу в формочках на пару.
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.
Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доброкачественному мясу.
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.
Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и охлаждают.
В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров - 62,5 %, индейки - 7,5 %, утки - 4,2 %, гуся - 2,8 %, на мясо прочей птицы
(куры, перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23 %.
Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества.
Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек .
Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтекам и, кровоизлияниями, замороженными более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.
Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев.
К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки -- голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Филе куриное -- грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3...4 см. Грудка куриная -- грудные мышцы с трудной костью и кожей. Четвертина индюшиная -- часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей; крыло индюшиное -- передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; плечевая часть крыла -- плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей; локтевая часть индюшиного крыла -- локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.
Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающий промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.
Новые системы и технологии маринования и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке.
К таким полуфабрикатам относят тушки и части тушек кур, цыплят натуральные по-мексикански, по-индийски, по-китайски и др. Цвет поверхности полуфабрикатов по-мексикански ярко-красный, по-индийски -- желтый, по-китайски -- ярко-оранжевый с частицами зелени. В каждый вид приправы входят 5... 7 наименований пряностей и пряных овощей, соль; в приправу по-мексикански добавляется большое количество красного перца, а также глютамина натрия.
Значительно расширяют ассортимент полуфабрикаты из бескостного мяса. Это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от трудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15... 30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью.
Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20... 30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6... 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12... 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.
В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка "Гуммин". В состав комплексной добавки "Гуммин" входят каррагинат, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок (рецептуры № 2 и 3), крахмал кукурузный (рецептура № 1), мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия (рецептуры 1 и 2), аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса. Объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной. Массирование повышает нежность и сочность. Посол увеличивает массу полуфабриката, снижая его себестоимость и увеличивая выход готового кулинарного изделия
К полуфабрикатам этой группы относят шаурму, шашлык маринованный, цыплят табака. В рассол для шаурмы куриной (индюшиной) добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.
При изготовлении шашлыка маринованного подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8... 12 ч.
Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов, выдержанных в посоле, только формой тушки, для чего у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.
Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы представлен высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалки. К группе относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса, котлеты полтавские, котлеты особые, галантин, шницель натуральный. Для котлет по-киевски из тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе кладут фарш и кусочки сливочного масла, накрывают малым филе, края большого филе завертывают, чтобы весь фарш был покрыт мышечной тканью. Котлете придают грушевидную форму, два раза смачивают в яйце и обкатывают в панировочных сухарях. Рецептуру котлет по-киевски из рубленого мяса составляет мясо куриное (индюшиное) рубленое (70 %), масло сливочное (17%), яйца (3 %), белок соевый гидратированный (6 %).
Полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, свинины, говядины и др. ингредиентов. Подготовку сырья, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с общей технологической схемой выработки полуфабрикатов.
Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов.
Ассортимент рубленых полуфабрикатов расширен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом. В рецептуру половины наименований входит мясо птицы ручной обвалки, в большинство наименований -- мясо убойных животных. Во всех наименованиях, кроме котлет славянских, старорусских, шницеля посольского, содержится 10... 50% мяса птицы механической обвалки. В большинстве изделий для связывания фарша вместо хлеба из пшеничной муки используются соевые, молочные белки, а также белки животного происхождения. Все полуфабрикаты выпускаются в панировке.
Кроме того, у населения пользуются большим спросом фаршированные изделия, колбас куриная домашняя, купаты куриные, люля-кебаб куриный, зразы с начинками, котлеты гордон-блю, шницель по-венски, шницель куриный софи и другие полуфабрикаты с пряностями и в панировке с пряностями. В качестве начинок используются лук с яйцом, печень с гречневой кашей, грибы, зелень, сыр, капуста, фасоль с орехами, ветчина с хреном, морковь с орехами, картофель, рис, чернослив и курага. Чаше всего фаршируют окорочка. Бедренную часть тушки обваливают на устройствах для обвалки окорочков, при этом получают мышечную ткань с полостью, которую заполняют начинкой. Зразы с начинками вырабатывают из кускового мяса птицы, фарша, мяса птицы механической обвалки. Виды начинок те же, что для фаршированных окорочков. Котлеты гордон-блю изготовляют из фарша ручной и механической обвалки. Фарш раскатывают, вырезают две тонкие лепешки. На первую лепешку помешают кусочки ветчины и сыра. Сверху укладывают вторую лепешку, придают полуфабрикату овальную форму, обмакивают его в тесто или панируют пшеничной мукой.
При приготовлении полуфабрикатов с пряностями добавляют вкусовые в ароматические смеси, например "Зурнал". Смеси выпускают в трех видах: с куркумой -- придает полуфабрикатам желтую окраску, паприкой -- оранжевую, зеленью -- зеленую. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают одной из трех видов смесей. При выработке полуфабрикатов в панировке с пряностями добавляют панировку "Курмин", состоящую из двух равных частей панировочных сухарей и смеси пряностей, имеющих разную окраску.
В настоящее время из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, свинины, говядины, риса, моркови, томатов, лука, перца и специй вырабатывают такие виды полуфабрикатов как голубцы мясные, голубцы мясные ленивые, голубцы в виноградных листьях (дома), голубцы овощные.
При формовании голубцов на подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают его, придавая голубцам прямоугольную или овальную форму. При приготовлении долмы фарш заворачивают в один или два виноградных листа. Голубцы выкладывают на лотки, затем охлаждают или замораживают в камерах.
На рынке также пользуются спросом пельмени, равиоли, манты изготовленные из мяса птицы. Ассортимент включает пельмени алтайские, барнаульские, вятские, домашние; равиоли миланские, бергамские, туринские; манты андижанкие, по-узбекски.
При изготовлении продукции этой группы отдельно готовят фарш и тесто. Для изготовления фарша применяют мясное сырье, шпик, жир-сырец, соевый или молочный белок, зелень, сыр, овощи, жареные грибы, панировочные сухари, специи. Допускается взамен равного количества куриного и индюшиного фарша применять свинину, говядину жилованные. Пельмени формуют на пельменных автоматах путем штампования или вручную. Сформованные изделия укладывают на лотки и замораживают при температуре минус 18°С. Замороженные пельмени галтуют для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсыпки муки и тестовой крошки.
С учетом специфики питания, медико-биологических требований к составу разработаны рецептуры готовых к употреблению функциональных продуктов на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста. Продукты включают 40-50 % мяса или печени птицы, 4 % растительного масла, до 15 % грибов, крупу рисовую, до 6% биологически активных добавок (авимина, морской капусты, минерального обогатителя), а также овощи и другие компоненты.
Полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют на натуральные, панированные, маринованные и рубленые, а также в зависимости от термического состояния на охлажденные и замороженные. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки.
Натуральные полуфабрикаты вырабатывают порционные (состоят из одного или двух кусочков мяса одинакового размера и массы) и мелкокусковые (из нескольких кусочков мяса).
К порционным полуфабрикатам относятся:
à филе куриное без косточки или с косточкой;
à грудка куриная - грудные мышцы овальной формы без кожи;
à окорочок - часть куриной тушки, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мышцами с кожей;
à бедро - бедренная часть тушки;
à голень - берцовые кости и прилегающие к ним ткани;
à четвертина индюшиная (задняя) - состоит из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью и кожей;
à крыло индюшиное (целое) - передняя конечность тушки, отделенная по плечевому суставу;
§8.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы 195
à плечевая часть крыла индюшиного - плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей;
à локтевая часть крыла индюшиного - локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.
Тушки кур разделяют на продольные половинки, которые упаковывают в полиэтиленовые пакеты или пленки. При полном потрошении тушек птиц готовят наборы из субпродуктов, в состав которых входят голова, ноги, шея без кожи, крылья, мускулистый желудок и сердце. Наборы из субпродуктов упаковывают в полиэтиленовые и другие пленки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности.
Полуфабрикат «набор из мяса птицы» представляет собой нестандартное мясо, не отвечающее требованиям по показателям упитанности, массе, обработке, полученное в процессе переработки.
К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона, состоящий из мяса костных кусочков массой 50 г (нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.), котлеты отбивные и рубленые.
Панированные полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания им нежности, смоченные яичной массой и обвалянные (панированные) в сухарной муке. При жарении мука образует корочку, которая задерживает вытекание и испарение влаги, что делает продукт сочным. Из панированных изделий готовят «цыплята любительские» - тушки или полутушки цыплят 2-й категории упитанности, покрытые специальными специями.
Маринованные или выдержанные в рассоле полуфабрикаты вырабатывают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят- бройлеров. Готовят рассол, в состав которого входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая, комплексная пищевая добавка «Гуммин». В нее входят следующие компоненты: каррагинан, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок, кукурузный крахмал, мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия.
Тушки либо шприцуют рассолом, массируют механическим способом до 30 мин, добавляют пряности и выдерживают
196 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
от 6 до 12 ч, либо укладывают радами вертикально грудкой вниз в емкость, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения от 12 до 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола. В результате такой обработки объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной.
При изготовлении шаурмы из мяса птицы в рассол добавляют винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.
При изготовлении маринованного шашлыка подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной (уксусной) кислоты, помещают в емкости и выдерживают от 8 до 12 ч.
Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов формой тушки: у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.
Цыплята любительские имеют плоскую форму, в состав рассола входят нитрит натрия, фосфаты пищевые и комплексная пищевая добавка «Гуммин».
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы вырабатывают следующих видов:
à котлеты по-киевски - из тушки вырезают большое и малое филе (большую и малую грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой без кожи), очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе помещают фарш и сливочное масло, накрывают малым филе, края большого филе завертывают так, чтобы фарш был покрыт мышечной тканью, придают изделию грушевидную форму, дважды смачивают в яйце и обваливают в панировочных сухарях;
à котлеты по-киевски из рубленого мяса - мясо куриное (индюшиное) рубленое (70 %), масло сливочное (17 %), яйца (3 %) белок соевый гидратированный (6 %).
Показатели безопасности полуфабрикатов из мяса птицы должны соответствовать приведенным в табл. 4.4 (§ 4.2). Микробиологические показатели к полуфабрикатам из мяса птицы даны в табл. 8.7.
§8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте 197
Таблица 8.7. Микробиологические показатели мяса птицы