Скачать должностную инструкцию
заведующего столовой (.doc, 86КБ)

I. Общие положения

1. Заведующий столовой относится к категории руководителей.
2. На должность заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
3. Назначение на должность заведующего столовой и освобождение от нее производится приказом директора предприятия.
4. Заведующий столовой должен знать:
   1. 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания.
   2. 4.2. Организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений.
   3. 4.3. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
   4. 4.4. Режим работы столовой.
   5. 4.5. Экономику общественного питания.
   6. 4.6. Организацию оплаты и стимулирования труда.
   7. 4.7. Законодательство о труде.
   8. 4.8. Правила внутреннего трудового распорядка.
   9. 4.9. Правила и нормы охраны труда.
   10. 4.10. Техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
5. На время отсутствия заведующего столовой (болезнь, отпуск, командировка, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового — лицо, назначенное в установленном порядке), который несет ответственность за надлежащее их исполнение.

II. Должностные обязанности

Заведующий столовой:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой.
2. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.
3. Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными и промышленными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.
4. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
5. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.
6. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности столовой.
7. Организует ведение учета и своевременное представление учетно-отчетной документации о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение форм и систем оплаты и стимулирования труда.
8. Осуществляет контроль над качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

III. Права

Заведующий столовой имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений директора предприятия, касающимися деятельности столовой.
2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.
3. Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению деятельности столовой.
4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
5. Вносить предложения о поощрении подчиненных отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Заведующий столовой несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

• 1.3. Заведующий производством должен знать:
  • - постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
  • - организацию и технологию производства;
  • - ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
  • - основы рационального и диетического питания;
  • - порядок составления меню;
  • - правила учета и нормы выдачи продуктов;
  • - нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
  • - калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
  • - стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
  • - правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
  • - виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
  • - действующие правила внутреннего распорядка;
  • - экономику общественного питания;
  • - организацию оплаты и стимулирования труда;
  • - законодательство о труде;
  • - основы организации труда;
  • - правила внутреннего трудового распорядка;
  • - правила и нормы охраны труда;
  • - основы администрирования;
  • - этику делового общения.
• 1.4. Назначение на должность заведующего производством и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.
• 1.5. Заведующий производством подчиняется непосредственно генеральному директору.
• 1.6. Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
• 1.7. На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
• 2. Должностные обязанности

Заведующий производством:

• 2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
• 2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
• 2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
• 2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
• 2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
• 2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
• 2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
• 2.8. Проводит бракераж готовой пищи.
• 2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
• 2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
• 2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
• 2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
• 2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
• 2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.
• 3. Права

Заведующий производством имеет право:

• 3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.
• 3.2. Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания.
• 3.3. Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.
• 3.4. По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в отрасли общественного питания для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.
• 3.5. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
• 3.6. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.
• 3.7. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
• 4. Ответственность

Заведующий производством несет ответственность:

• 4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
• 4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
• 4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции заведующего столовой, образец 2019/2020 года. Должностная инструкция заведующего столовой должна включать следующие разделы: общее положение, должностные обязанности заведующего столовой, права заведующего столовой, ответственность заведующего столовой.

В должностной инструкции заведующего столовой должны быть отражены следующие пункты:

Должностные обязанности заведующего столовой

1) Должностные обязанности. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений - цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей. Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств, а также рационального разделения труда в торгово-обслуживающей деятельности столовой. Организует ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности столовой, обеспечивает правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда. Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

Заведующий столовой должен знать

2) Заведующий столовой при выполнении своих должностных обязанностей должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений; передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей; режим работы столовой; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; законодательство о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

Требования к квалификации заведующего столовой

3) Требования к квалификации. Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1. Общие положения

1. Заведующий столовой относится к категории руководителей.

2. На должность заведующего столовой принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Заведующий столовой принимается на должность и освобождается от должности директором организации.

4. Заведующий столовой должен знать:

• постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
• организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений;
• передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей;
• режим работы столовой;
• экономику общественного питания;
• организацию оплаты и стимулирования труда;
• законодательство о труде;
• правила внутреннего трудового распорядка;
• правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5. В своей деятельности заведующий столовой руководствуется:

• законодательством РФ,
• Уставом организации,
• приказами и распоряжениями директора организации,
• настоящей должностной инструкцией,
• Правилами внутреннего трудового распорядка организации.

6. Заведующий столовой подчиняется непосредственно директору организации, ______ (указать должность) .

7. На время отсутствия заведующего столовой (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности заведующего столовой

Заведующий столовой:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений - цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.

2. Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.

3. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

4. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.

5. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств, а также рационального разделения труда в торгово-обслуживающей деятельности столовой.

6. Организует ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности столовой, обеспечивает правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда.

7. Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

8. Соблюдает Правила внутреннего трудового распорядка и иные локальные нормативные акты организации.

9. Соблюдает внутренние правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,.обеспечивает соблюдение чистоты и порядка на своем рабочем месте.

10. Выполняет в рамках трудового договора распоряжения работников, которым он подчинен согласно настоящей инструкции.

3. Права заведующего столовой

Заведующий столовой имеет право:

1. Вносить на рассмотрение директора организации предложения:

• по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
• о поощрении подчиненных ему отличившихся работников,
• о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности подчиненных ему работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность заведующего столовой

Заведующий столовой несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция заведующего столовой - образец 2019/2020 года. Должностные обязанности заведующего столовой, права заведующего столовой, ответственность заведующего столовой.

. Зав.производством (шеф-повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.Основная задача деятельности зав.производством – это осуществление руководства производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.Зав. производством должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

Постановлениями, распоряжениями, приказами и другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся предприятий общественного питания;

Ассортиментом и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

Порядком составления меню;

Правилами учета и нормами выдачи продуктов;

Нормами расхода сырья и полуфабрикатов;

Калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

Стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

Правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

Техническими характеристиками различных видов технического оборудования, принципами его работы;

Действующими правилами внутреннего распорядка;

Принципами экономии общественного питания;

Положениями по организации оплаты и стимулирования труда;

Основами организации труда;

Законодательством о труде;

Правилами внутреннего трудового распорядка;

На время отсутствия заведующего производством (командировки, отпуска, болезни и т.д.) его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.Зав.производством подчиняется директору предприятия общественного питания

На должность зав.производством назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Должностные обязанности

1. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.2. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.3.Составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.4. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.5. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.6. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.7. Проводит бракераж готовой пищи.8. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.9. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.10. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.11. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.12. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.13.Проводит работу по повышению квалификации работников.14. Контролирует наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

Права 1. Принимать решения в пределах своей компетенции.2. Взаимодействовать со всеми сотрудниками общественного питания по вопросам своей деятельности.3. Сообщать руководству о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.4. Требовать у руководства предприятия общественного питания оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

Характеристика основного производства.

Производственные помещения ПОП включают различные цехи по выработке п/ф, а т.ж изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Цехи подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице-гольевой, цех холодной доработки п/ф, цех обработки зелени), доготовочные(хол.,гор.) и специализированные (мучной,кондитерский, кулинарный).В заготовочных цехах производят механ. Кулинар. Обработку мяса, рыбы,птицы,овощей и выработку п/ф для снабжения ими производства своего предприятия, а т.ж. филиалов, магазинов и т.д. В небольших догот. Предп. для обработки мяса,рыбы и птицы организуют один мясо-рыбный цех, в к-ом предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обраб рыбы с соответ. Набором механ., немеханич. и хол. оборудования. Овощной цех. Нужен для механич. Обраб. Овощей и картофеля и приготовления из них п/ф. Размещается там, где можно погрузить непосредственно из кладовой и загрузочной минуя общие производственные коридоры. Важное значение при организации работы имеет расстановка оборудования. Работает по 2-м схемам:1)при поступлении неочищенного картофеля и овощей производится сортировка, мойка,очистка,ручная дочистка,промывка, сульфитация, нарезка;2)при поступлении очищенных овощей в виде п/ф осуществляется промывка и нарезка. При организации ов. Цеха на заготов. предп. еще включ:расфасовка,упаковка,маркировка,охлаждение,хранение и траспортировка.

У входа в помещение ставят ларь для хранения картофеля,корнеплодов и овощей. Из оборудования ставят машины для мойки и овощеочистительные машины, стол для дочистки картофеля, ванну для хранения очищенного картофеля, производственные столы. У входа д/б раковина для рук.

Мясной цех. Нужен для механич. Кулинар. Обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технол. циклу, предусматр. Приготовление п/ф, в т.ч. для снабжения догот. Предп., технол. процесс предусм. сл. операции:размораживание,удаление клейма,обмывание,обсушивание,деление туш на полутуши и отруба,выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, пригот. порционных,мелкокусковыхи рубленных п/ф. Размораживание мяса произв. на подвесных путях в 3-х помещениях дефростера.Обмывание и обсушивание произв. в спец. помещении на подвесных путях с предвар. Удалением клейма, загрязненных мест,сгустков крови. При небольш. Объемах производства обмыв. Призводят в ваннах с темп. До 6 гр. или при помощиспец. салфеток из х/б ткани. Разруб туш на части осущ. на разрбочном стуле с помощью мясного топора.

Технол. операции по изготовлению п/ф осущ. в мясном отделении.Здесь выделяют сл. технол. участки: - у-к произ. крупнокусковых п/ф;- у-к произ. порционных и мелкркусковых п/ф; - у-к пр-ва п/ф из рубленного мяса; - у-к обработки костей; - у-к упаковки. Оборудование 6мясорубки,куттеры,дозировочно-формовочные автоматы, машины для формовки котлет,фаршемешалки.Рыбный цех. Организуется при перераб. большого кол-ва рыбы.Технологический процесс обработки рыбы: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение,промывание,изготовление п/ф. Оттаивание произв. 2-мя способами:в хол. соленой воде концентрации 0,7-1% на воздухе. Вымачиване соленой в ваннах в теч. 4-6 часов в зависим. От крепости посола,меняя воду ч/з 1-2ч. Чешую удаляют терками, скребками.Потрошение произв. вручную,для удаления голов и плавников исп. головоотсекатели и плавникорезки, промывание в ваннах.Птице-гольевой цех. Технологический процесс:опаливание,удаление голов,шеек и ножек,потрошение,промывание,формование тушек,изготовление п/ф, обработка субпродуктов,упаковка,маркировка. Оборудование: опалочный горн,стеллажи,передвижные и моечные ванны,производственные столы,мясорубки,хол. шкафы.Цех хол. доработки п/ф и обраб зелени. При организации цеха выделяют 3 линии:доработки мясных п/ф, доработки рыбных п/ф,доработки овощных п/ф. Горячий цех. Готовят супы,гор. закуски,соусы,сладкие блюда,напитки. Чаще всего выделяют отделение для пригот. супов и отделение горячих блюд,соусов,гарниров. В сууповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или 2 паралельные линии. В соусном орган. раб. места для жарки,тушения, припускания, варки,запекания. Оборудование: плита электрическая,фритюрница,гриль,пароконвектомат, холодильный шкаф, для теста-тестомесильные машины.Холодный цех. Предназначен для приготовления хол. закусок, сладких блюд, супов и напитков. Чаще всего выделяют 2 технол. участка: для пригот. хол. закусок и сладких блюд. Могут быть организованы специализ. Участки: салатов и винегретов, бытербродов, хол. супов. В предп. с широким ассортименотом блюд предусм. отд. участки для пригот. хол. блюд из мяса,рыбы,овощей. Вся продукция для салатов должна храниться при темп. +4-+8.На уч-ке пригот. сладких блюд можно предусм. уч-к для мороженого и опред. ассор-та из него:коктейль,айс-крим,микс.Кулинареый цех. Для производства п/ф высокой степени готовности, а т.ж. кулинарных изделий из мяса,рыбы,овощей,круп,творога. Основная задача-снабжение догот. Предп-й. Схема производственных процессов: подготовка продуктов; приготовление п/ф высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до темпер. +2-+8 внутри продукта; упаковка, маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию. В соотв. с технол. процессом в цехе выделяют гор. и хол. отделение, охлажд. камеру при хол. отделении, камеры гот. продукции и суточного запаса сырья и п/ф, помещение интенсивного охлаждения, помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции, помещение начальника цеха, кладовые суточного запаса сырья и п/ф, моечную инвентаря. Наиболее типичные технол. линии и участки:- у-к варки (пищеварочные и пароварочные автоматы) ;-у-к жарки, тушения, запекания (пароконвектоматы, конвекционные печи,грили,электрические шкафы с пароувлажнением);-у-к пассерования и тушения овощей(аппарат для пассерования овощей, котел электрический). Мучной цех. Для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков,пирогов и т.д. Технологический процесс: замес теста, расстойка разделка, выпечка. Оборудование: мукопросеиватель,тестомес,тестомес для крутого теста, взбивальная машина, тестоделитель, тестоокруглитель, тестораскатка слоеного теста, пекарский шкаф в комплекте с растоечным шкафом.Кондитерский цех. Производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного,заварного и бисквитного теста. Технологический процесс: подготовка продуктов,замес теста, разделка и выпечка изделий, стывание, отделка, укладка в функциональные емкости, хранение, передача в экспедицию. Выделяют помещения: просеивания муки; подготовки продуктов;обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов, помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря.

В помещении для обработки яиц проверяют их на свежесть с помощью овоскопа и обрабатывают:1-замачивание в теплой воде при темп. 40-50 гр. в теч. 5-10 мин;2-обработка р-ром моющего ср-ва при темп. 40-50; 3-дезинфекция в теч. 5 минут дезср-вом при темп. 40-50;4-ополаскивание проточной водой в теч. 5 мин. при темп. не ниже 50 гр.

Основным принципом организации производственного процесса в кондит. цехе яв-ся выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соотв. готовых изделий. В отделении замеса- это уч-к для замеса теста по видам. а в отделении разделки и выпечки-линии разделки и формования. Отделение замеса теста. Участок дрожжевого теста. Участок замеса слоеного и песочного теста. Участок замеса бисквитного теста. Отделение разделки выпечки. Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста. Линия разделки и формования изделий из слоеного теста. Участок отсадки заварного и бисквитного теста. Участок расстойки изделий из дрожжевого теста. Участок выпечки и охлаждения. Отделение производства отделочных п/ф. Отделение отделки. Обработку мешков производится:1-замачивание в горячей воде при темп. не ниже 65 гр. в теч. 1 часа до полного отмывания крема;2-стирка в моющем ср-ве при темп. 40-45 в стиральной машине или вручную;3-тщательное прополаскивание горячей водой при темп. не ниже 65.;4-сушка в спец. сушильных шкафах;5- стерилизация мешков в автоклавах или сухожаровых шкафах при темп. 120 в теч. 20-30 мин.Если нет оборудования стерилизация мешков кипячением в теч. 30 минут с момента закипания;высушивание в спец. шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками. Наконечники обрабатывают:мытье в р-ре моющего ср-ва при темп. 45-50;тщательное промывание проточной гор. водой с темп. не ниже 65;стерилизация или кипячение в теч. 30 минут.

Общие требования: 1)Условия труда: естеств. Освещенность (стекла: пол=1:6), Тем-ра= 17-22С, уровень шума=60-80 децебелл, скорость воздуха=0,1-0,2 м\с, влажность=40-42%.

2) Научная организация труда в цехах:

Расстановка оборудования по ходу технологического процесса,- оснащенность оборудованием,- оперативное планирование (наряд-заказ, план-меню), - график выхода на работу соот-но квалификац-у составу.

Во многих ПОП, особенно в ресторанах м/б оборудованы буфеты: основной, кофейный, буфет-хлеборезка. Основной буфет предназначен для отпуска вино-водочных изделий, пива, безалкогольной продукции, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Буфет располагается рядом с залом ресторана и имеет 2 подсобных помещения:1-для хранения продукции;2-дляее отпуска. Буфет оборудуется прилавком с витриной для показа буфетной продукции, холодильным шкафом, стеллажами. На видном месте устанавливают весы, мерную посуду, оборудование для охлаждения соков. В буфете обязательно д/б раковина с гор. и хол. водой. Кофейный буфет оборудуется кофеваркой, кофемашиной, др. оборудованием для пригот. гор. напитков, холодильным шкафом. Предназначен для отпуска и приготовления кофе, чая, шоколада, какао. Буфет-хлеборезка-для хранения. нарезки и отпуска хлеба и х/б изделий различных видов. Оборудование: стол, тостер, хлеборезательная машина, стеллаж, шкаф с отверсиями в боковых стенках и полками для отдельного хранения пшеничного и ржаного хлеба.

Сомелье- специалист по винам. Обязанности :1- должен иметь спец. подготовку; 2- составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин;3- изучение рынка вина и др. спиртных напитков;4- выбор поставщиков;5-закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии;6-ответственность за наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;7- забота о винном погребе;8- подбор и правильное и использование посуды для подачи вина;9- рекомендации о выбору вина посетителями и грамотная их подача;10- разрешение конфликтных ситуаций. Права: 1- дегустировать вино на рабочем месте перед подачей потребителю;2- закупать у поставщиков разные сорта вин;3- продавать вина посетителям в зале;4-давать рекомендации и представлять вина посетителям;5-поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе; 6- обучать персонал обращению с вином; 7- принимать участие в разрешении конфликтных ситуаций.

Директор предприятия общественного питания относится к категории руководителей. Он избирается общим собранием участников предприятия на определенный срок. Генеральным директором может быть как участник предприятия, так и третье лицо (ведет дела от имени учредителя). У предприятия может быть один учредитель, и он же – директор предприятия. В соответствии с действующим законодательством, руководит хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а так же финансово-хозяйственные результаты его деятельности.

Назначение на должность директора предприятия общественного питания и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия.

Директор в своей деятельности должен знать и руководствоваться:

Законодательными и нормативно-правовыми актами, регламентирующими финансово-экономическую и производственно-хозяйственную деятельность предприятия, постановлениями федеральных, региональных и местных органов государственной власти и управления, определяющими приоритетные направления развития экономики;

Методическими нормативными материалами других органов, касающихся деятельности предприятия общественного питания;

Перспективами экономического и социального развития отросли предприятия;

Налоговым и экологическим законодательством;

Порядком составления и согласования бизнес-планов хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия;

Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;

Рыночными методами хозяйствования и управления предприятием;

Порядком заключения и исполнением финансовых и хозяйственных договоров;

Коньюктурой рынка;

Передовым опытом в общественном питании;

Порядком разработки и заключения отраслевых тарифных соглашений, коллективных договоров, регулирующих социально-трудовые отношения;

Порядком ценообразования;

Системами организации оплаты труда и его стимулирования;

Трудовым кодексом РФ;

Правилами и нормами охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены;

Требованиями Федерального закона «Об основах охраны труда в РФ» от 17 июля 1999г., действующего с 1 февраля 2002 г.

Уставом предприятия;

Настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия директора (командировки, отпуска, болезни и т.п.) его права и обязанности переходят к заместителю или другому лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

На должность Генерального директора предприятия общественного питания назначается лицо, имеющее профессиональное высшее образование и стаж работы на руководящих должностях в системе общественного питания не менее 5 лет.

Должностные обязанности

1.Руководит в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.

2. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, направляет их деятельность на развитие и совершенствование процессов общественного питания с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы предприятия, на обеспечение высокого качества приготовления пищи, высокой культуры обслуживания посетителей, рост объемов продаж и увеличение прибыли.3. Обеспечивает выполнение предприятием всех обязательств перед федеральным, региональным и местным бюджетами, государственными внебюджетными социальными фондами, поставщиками, заказчиками и кредиторами, включая учреждения банка, а также хозяйственных и трудовых договоров (контрактов) и бизнес-планов.4.Организует производственно-хозяйственную деятельность на основе широкого использования новейшей техники, прогрессивных форм управления и организации труда, научно-обоснованных нормативов материальных, финансовых и трудовых затрат, изучение коньюктуры рынка и передового опыта (отечественного и зарубежного).5. Принимаем меры по обеспечению предприятия общественного питания квалифицированными кадрами, рациональному использованию их профессиональных знаний и опыта, созданию безопасных и благоприятных для жизни и здоровья условий труда, с соблюдением требований законодательства об охране окружающей среды.6. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства, материальных и моральных стимулов повышения эффективности работы предприятия, применения принципа материальной заинтересованности и ответственности каждого работника за порученное ему дело и результаты работы всего коллектива, выплату заработной платы в установленные сроки.7. Совместно с трудовым коллективом и профсоюзной организацией на основе принципов социального партнерства обеспечивает разработку, заключение и выполнение коллективного договора, соблюдение трудовой и производственной дисциплины, способствует развитию трудовой мотивации, инициативы и активности рабочих и служащих предприятия.8. Решают вопросы, касающиеся финансово-экономической и хозяйственной деятельности предприятия в пределах предоставленных ему законодательством прав, поручает ведение отдельных направлений деятельности другим должностным лицам, заместителям директора, руководителям подразделений.9. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществление его хозяйственно-экономических связей, использовании правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укреплении договорной и финансовой дисциплины, регулирование социально-трудовых отношений, обеспечение инвестиционной привлекательности предприятия в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности.10. Организует своевременное обеспеченное предприятия общественного питания продовольственными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.11. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.12. Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразованием и требованиями по охране труда, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.14. Контролирует прохождение работниками предприятия общественного питания, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследование в сроки, установленные органом санитарного надзора.15. Защищает имущественные интересы предприятия в суде общей юрисдикции, арбитражном суде, органах государственной власти и управления.

Права. 1. Имеет право использовать права руководителя предприятия, предусмотренные Уставом предприятия2. Имеет право действовать от имени предприятия (общества), представлять предприятие (общество) в других учреждениях и организациях, совершать хозяйственные операции и заключать договора без доверенности, а также выдавать доверенности работникам предприятия.3. Имеет право издавать приказы о назначении на должности работников, об их переводе и увольнении, применять меры поощрения налагать дисциплинарные взыскания.4. Осуществляет свои полномочия путем различного рода сделок в форме, установленной гражданским законодательством.5. Заслушивает отчеты руководителей структурных подразделений предприятия по вопросам, связанным с коммерческой деятельностью предприятия, планов его развития.6. В пределах, установленных законодательством, определять состав и объем сведений, составляющих коммерческую тайну, порядок ее защиты.

Хол. закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Для подачи холл. блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки, икорницы, розетки. Салаты и закуски можно подавать в корзиночках, волованах, приготовленных из сдобного, песочного и др видов теста. Ассортимент: бутерброды-открытые и закрытые; банкетные закуски: канапе, волованы, корзиночки; салаты, винегреты;салаты из мяс, с/х птицы,дичи и рыбы; закуски из яиц; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы и нерыбного водного сырья; закуски и блюда из мясных продуктов, с/х птицы, дичи.

Все хол. закуски д/б аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход точно соответствовать установленной норме.

Перед подачей сначала дают специи, приправы, соусы. Последовательность: рыбные-мясные-из птицы-дичи-овощные-грибные.

Икра зернистые .Подают в стеклянной розетке, поставленной на хромированную подставку, а подставка в салатник из прозрачного стекла, куда наполнен лед, он стоит на пирожковой тарелке, где лежит салфетка. Раскладывать икорной лопаткой, к-ая лежит на тарелке ручкой вправо. Подают масло и индивид. нож, к-ый лежит на тарелке лезвием к центру тарелки. Крабы и креветки . Подают на закусочной тарелке уже разделанными, едят закусочным прибором. Салат-коктейль. Подают в широких бокалах, вся продукция нарезана мелкими кусочками. Широкие бокалы стоят на пирожковой тарелке покрытой салфеткой. Отварные омары. Подают на овальном блюде, украшенным лимоном, овощами. Разделывает официант на закусочном столе, достает мясо, печень, икру и укладывают на закус. тарелку, порционирует овощами. Заливное из морепродуктов. Едят закусочными приборами, подают на закусочной тарелке. Запеченная говядина, свинина, телятина пикантное. Подает на круглом фарфоровом блюде, если хол.- нарезают, гарнируют овощами.

В предприятиях общественного питания для подачи заказных блюд используют несколько способов:

· в обнос (французский способ) с перекладыванием заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов;

· предварительное перекладывание блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе (английский способ);

· «в стол» (русский способ) с предварительной расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на столе;

· распорционированные и оформленные на раздаче блюда устанавливают непосредственно на столе перед посетителем (американский способ);

· заказное блюдо в многопорционной посуде устанавливается на стол на доступном от посетителя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам (европейский способ).

Похожая информация.

Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя)

Заведующий производством относится к категории руководителей.

Назначение на должность заведующего производством и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания.

Заведующий производством должен знать:

· Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

· Организацию и технологию производства.

· Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

· Основы рационального и диетического питания.

· Порядок составления меню.

· Правила учета и нормы выдачи продуктов.

· Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

· Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

· Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

· Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

· Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

· Экономику общественного питания.

· Организацию оплаты и стимулирования труда.

· Основы организации труда.

· Законодательство о труде.

· Правила внутреннего трудового распорядка.

· Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания.

На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности. Заведующий производством:

· Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

· Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

· Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

· Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

· Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

· Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

· Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

· Составляет график выхода поваров на работу.

· Проводит бракераж готовой пищи.

· Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

· Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

· Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

· Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

· Проводит работу по повышению квалификации работников.

· Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Права заведующего производством. Заведующий производством вправе:

· Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

· Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

· В пределах своей компетенции сообщать (директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу) обо всех изменениях и нарушениях на производстве.

· Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

· Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

· Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

· Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность.

Заведующий производством несет ответственность:

· За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

· За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

· За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

Участие в разработке производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Производственная программа в столовой разрабатывалась одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства. К продукции собственного производства в столовой относятся: обеденная продукция (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда и десерты) и прочая продукция (напитки (горячие и холодные), мучные кондитерские и булочные изделия). Плановый выпуск их выражается в натуральных (блюдах) и стоимостных показателях (руб.).

Плановое меню является средством оперативного планирования, организации производственным процессом на предприятии. Его разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении планового меню учитывается потребительский спрос, возможность снабжения продуктами, сезонность сырья и техническое оснащение предприятия.

Производственная программа составляется на основании ассортиментных перечней на продукцию, реализуемую в столовой. Ассортиментные перечни служат основой при составлении ежедневного меню для столовой и учитывается при составлении планового меню. Для составления производственной программы ассортимент блюд и кулинарных изделий берется в основном из Сборника рецептур. Но большая часть реализуемых в столовой блюд разработана самими работниками предприятия, на основании этих разработок были составлены технологические карты и акты контрольной проработки, благодаря которым достигается получение максимальной прибыли предприятием, так как все эти блюда являются необычными для потребителя и поэтому спрос на них возрастает с каждым разом.

Согласно перечню основных нормативных и технологических документов в объектах общественного питания должны составляться технологические карты на блюда, изделия, выпускаемые или включаемые в меню с указанием сроков годности или сроков хранения блюд или изделий, расхода сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции (брутто, нетто), а также с описанием технологии приготовления кулинарной продукции, правил ее оформления и подачи, должна даваться характеристика изделий по органолептическим показателям. Технологические карты, разработанные работниками предприятия на блюда не из Сборника, утверждаются приказом предприятия. Технологические карты на блюда, изделия из Сборника не утверждаются таким приказом.

При разработке технологической документации на продукцию собственного производства организаций общественного питания не требуется согласование этой документации с органами и учреждениями государственного санитарного надзора на основании проведения санитарно-гигиенической экспертизы.

Технологические карты на кулинарные изделия относятся к технологической документации, и должны содержать сведения о сроках годности и условиях хранения блюд, изделий соответствующие действующим санитарным правилам и нормам или техническим нормативным правовым актам в области технического нормирования и стандартизации на определенный вид кулинарной продукции.

Технологические карты, как правило, составляются заведующим производством в соответствии с изготавливаемыми блюдами на предприятии.

Заведующий производством в соответствии с плановым выпуском блюд определяет количество продуктов, необходимых для выполнения производственной программы.

На предприятия, работающих на сырье и полуфабрикатах, продукция поступает в складские помещения. Таким образом, заведующий производством, учитывая остаток сырья на производстве и необходимость в сырье для выполнения производственной программы, выписывает требование на получение продуктов из кладовой ("Требование в кладовую"). В данной требовании указывается наименование, количество и единицы измерения товаров, подлежащих получению из кладовой. Требование подписывается заведующим производством, подтверждением разрешения отпуска является подпись кладовщика.